Рецепта: подходящо за домашно готвене агнешко биряни от Ambassadors Clubhouse

Читателите постоянно ми споделят, че януари е времето от годината, в което се обръщат към готвенето от Индийския субконтинент заради добре пристигналите горещини, плюс за мнозина това е отмора от типовете ястия, които преобладаваха през декември. Това подправено агнешко биряни идва от менюто на Mayfair’s Ambassadors Clubhouse, който е един от най-максималистичните, ефектни заведения за хранене, в които съм ял през последните няколко години. Само няколко от неговите (отлични) предписания могат да се смятат за подобаващи за домашно подготвяне и измежду тях най-забележителното е това агнешко биряни с пенджабски подправки. Не бъркайте дългия лист със съставки за трудоемко готвене – множеството отиват напряко в марината.

Пийте
Студена бира или ласи, в случай че не пиете алкохол.

Заместители
Единствените неща, които може да ви е мъчно да намерите в приблизително огромен магазин, са късчета бадеми, които могат да бъдат сменени с люспи, и гхи — което бързо се подготвя вкъщи посредством избистряне на масло. Ако замествате агнешки разфасовки, избягвайте тези, предопределени за постепенно готвене, да вземем за пример плешка и врат.

Съвет
Готвенето „ on dum “ е обичайната техника, употребена в Индия, изключително за биряни, където съставките леко се задушават в личните си сокове и аромати. За да успее, е значимо фолиото и капакът ви да са компактно затворени.

Ambassadors Clubhouse’s Lamb Biryani

За сервиране на четирима

Количество Съставки800 г агнешко бутче, обезкостено, лой изрязано и нарязано на 2—3 см части За марината 200 натурално кисело мляко 1½ ч. л. настърган джинджифил 1½ ч. л. настърган чесън 1½ ч. л. Кашмирски чили на прахуляк 1 ч. л. куркума 1½ ч. л. кориандър на прахуляк 1 ч. л. кимион на прахуляк 1 ч. л. гарам масала 2 зелени люти чушки, разрязани 2 супени лъжици лимонен сок 2 супени лъжици неутрално олио или гхи 1 ½ ч. л. сол За биряни Количество Съставки2 супени лъжици гхи4 шушулки зелен кардамон 2 пръчици канела 2 дафинови листа 2 скилидки 1 ч. л. сол 300 г ориз басмати, отлежал по избор Половин морков, нарязан на доста ситно кибритени клечки 1 супена лъжица пържени стафиди Щипка шафран, наквасен в 3 супени лъжици топло мляко 2 супени лъжици нарязани листа от мента 2 супени лъжици нарязани листа от кориандър1 супени лъжици пържен лук 1 супени лъжици пържени резени бадеми

Смесете всички съставки за марината в огромна купа. Добавете агнешкото и намажете усърдно. Охладете за минимум два часа, за една нощ за най-хубав усет.

Загрейте гхи в мощен гювеч или холандска фурна. Добавете две шушулки кардамон, една пръчица канела, дафиновите листа и всичките скилидки и запържете за една-две минути, до момента в който се ухаят.

Добавете маринованото агнешко, като премахнете непотребната марината и гответе на приблизително мощен огън, до момента в който покафенее леко и маринатата се сгъсти. Добавете 150 ml вода, покрийте и оставете да къкри леко за 45 минути, до момента в който месото омекне и се покрие с богата масала.

Изплакнете ориза, до момента в който водата стане бистра. Оставете огромна тенджера с подсолена вода да заври с останалите цели подправки, по-късно прибавете ориза и гответе за 10-12 минути, до момента в който стане към 70 % подготвен (зърната към момента би трябвало да са твърди). Отцедете и, в случай че е допустимо, разстелете върху тава, с цел да изсъхне на пара.

Загрейте малко гхи или неутрално олио в дребен тиган. Пръчиците морков и стафидите се запържват до леко златисто, след което се отцеждат върху кухненска хартия.

Изсипете с лъжица половината агнешка масала в основата на тежка тенджера. Отгоре сложете половината ориз, поръсете с половината шафран, мента и кориандър. Повторете с останалото агнешко и ориз, по-късно шафрана и билките, завършвайки със струйка разтопено гхи. Отгоре наредете запържените моркови и стафиди.

Покрийте компактно с фолио и похлупак. Гответе на доста слаб огън 20 минути (или във фурна на 160 градуса за същото време). Починете за 10 минути, преди да отворите.

За да сервирате, гарнирайте с пържен лук и резени бадеми. Сервирайте с охлаждаща салата от краставици - макар че биряни е храна сама по себе си.

Научете първо за най-новите ни истории — следете списание FT Weekend на и FT Weekend на